Навигация        Обратная связь


 
Пищевые добавки
Пельменное тесто
Макаронные изделия быстрого приготовления
Макаронные изделия
Блины, вафли, слойки
Лаборатория   Технологическое сопровождение  
Компания Контакты
 
 
Пельменное тесто

Тесто для пельменей, мантов, чебуреков, вареников должно быть однородным по структуре, дос-таточно эластичным, хорошо формоваться и склеиваться при формовании полуфабриката. При варке пельменное тесто должно сохранять свою форму, а сваренное тесто — иметь приятную кон-систенцию.

Для повышения технологичности теста и улучшения качества теста для пельменей, вареников, ра-виолли, мантов и чебуреков мы разработали серию комплексных улучшителей муки.

При производстве пельменей, вареников, равиолли, мантов и чебуреков из муки стандарт-ного качества улучшители муки:

Наименование улучшителя Устраняемые дефекты муки Рекомендуется использовать Эффект
ЭМУЛ короткорвущаяся клейкови-ной (растяжимость — менее 10 см), низкое содержание клей-ковины, низкий показатель белизны, склонность к по-темнению при производстве пельменей и равиол-ли на итальянских аппаратах. Улучшение качества теста — повышение пла-стичности, что позволяет регулировать на-полняемость пельменя. Сохранность формы пельменного теста после варки, предотвра-щение разваривания, улучшение консистен-ции сваренного теста, пельменное тесто при-обретает «яичный» вкус, осветление теста при замесе, формовании, замораживании и варки готовых изделий.
УМИК высокая зольность, низкий показатель белизны, склон-ность к потемнению, с низкое содержание клейковины при производстве пельменей и варени-ков на китайских и отечественных аппа-ратах. Улучшение качества теста — повышение пла-стичности, что позволяет регулировать на-полняемость пельменя. Осветление теста при замесе, формовании, замораживании и варки готовых изделий. Повышение сохран-ности формы после варки, улучшение конси-стенции теста после варки. Сваренное тесто имеет мягкую консистенцию.
РИТМ высокая зольность, низкий показатель белизны, склон-ность к потемнению, низкое содержание клейковины при производстве пельменей на италь-янских и отечествен-ных аппаратах. Улучшение качества теста — повышение пла-стичности. Сохранность формы пельменного теста после варки, предотвращение развари-вания. Осветление теста при замесе, формо-вании, замораживании и варки готовых изде-лий. Повышение сохранности формы после варки, улучшение консистенции теста после варки. Сваренное тесто имеет мягкую консистен-цию «домашнего» теста.
ПЛЕКС короткорвущаяся клейковина (растяжимость — менее 10 см), низкое содержание клей-ковины, низкий показатель белизны, склонность к по-темнению при производстве вареников и чебуре-ков на китайских, аппаратах и при руч-ной лепке. Улучшение качества теста — повышение пла-стичности, что позволяет регулировать на-полняемость пельменя. Сохранность формы пельменного теста после варки, предотвра-щение разваривания. Осветление теста при замесе, формовании, замораживании и варки готовых изделий. Повышение сохранности формы и улучшение консистенции теста по-сле варки. Сваренное тесто имеет мягко-упругую консистенцию «домашнего» теста. Чебуреки после кулинарной обработки име-ют слоистую структуру и мягкое тесто.
УНИКУМ слабая клейковина, мука из поврежденного насекомыми зерна, с низким содержанием клейковины при производстве пельменей и равиол-ли на итальянских и китайских аппаратах. Улучшение качества теста — повышение пла-стичности, что позволяет регулировать на-полняемость пельменя. Сохранность формы пельменного теста после варки, предотвра-щение разваривания. Корректировка цвета, улучшение консистенции готового продукта. Сваренное тесто приобретает «макаронный» вкус.

  • улучшают качество теста — повышают пластичность, что упрощает процесс формо-вания и позволяет регулировать наполняемость пельменя
  • обеспечивают однородности структуры теста при замесе и формовании
  • улучшают цвет полуфабриката и готовых изделий, а именно осветляет как заморо-женное так и сваренное тесто
  • улучшают варочные свойства теста (тесто не разваривается) и придают ему задан-ную консистенцию
Улучшители муки очень технологичны в использовании и вносятся при замесе теста в количестве 0,1 % к массе муки (100 г улучшителя на 100 кг муки) следующими способа-ми:
  • предварительно растворяются в воде с последующим использованием раствора для замеса теста
  • дозируются в сухом виде в муку при подготовке ее к производству
  • дозируются в сухом виде при замесе теста
В состав улучшителей входят: моноглицериды, полисахариды, минеральные соли, аминокислоты, вещества, корректирующие цвет.
 


© компания Макарон-Сервис 2011
Тел.: (495) 411-90-28
client-support.ru - поисковая оптимизация сайта
создание веб сайта, поддержка сайта
 
Пшеничная мука, являясь основным сырьем для изготовления этого продукта, оказывает существенное влияние.