| |
|
|
Улучшители муки для макаронных изделий
Качество макаронных изделий зависит от свойств основного сырья, оборудования, технологии, квалификации специалистов и многого другого.
Пшеничная мука, является основным сырьем для изготовления макаронных изделий и оказывает определяющее влияние на качество готовой продукции. Для регулирования технологических свойств муки и выпуска макаронных изделий с требуемыми показателями качества, мы разработа-ли серию комплексных улучшителей муки.
При производстве макаронных изделий из муки стандартного качества улучшители муки:
- снижают количество сухих веществ в варочной воде
- повышают сохранность формы макаронных изделий после варки
- повышают упругость сваренных изделий и снижают их липкость после варки
- улучшают цвет макаронных изделий
- повышают микробиологическую чистоту
- улучшают качество теста — повышают пластичность
- обеспечивают однородность структуры теста при замесе и формовании
- предотвращают ферментативное потемнения изделий в процессе их из-готовления
- предотвращают потемнение изделий при сверхвысокотемпературных режимах сушки (свыше 90оС)
Улучшители муки очень технологичны в использовании и вносятся при замесе теста в ко-личестве 0,1 % к массе муки (100 г улучшителя на 100 кг муки) следующими способами:
- предварительно растворяются в воде с последующим использованием раствора для замеса теста
- дозируются в сухом виде в муку при подготовке ее к производству
- дозируются в сухом виде непосредственно в тестомесильное корыто при замесе тес-та
В состав улучшителей муки входят: аминокислоты, минеральные соли, моноглицериды, полисахариды, вещества, корректирующие цвет, наполнители и стабилизаторы.
| Наименование улучшителя |
Устраняемые дефекты муки |
Эффект |
| РИТМ |
высокая зольность, низкий показатель белизны, склонность к потемнению, с низкое содержание клейковины |
Обеспечение однородности структуры теста при замесе и формовании. Повышение пла-стичности теста, предотвращение фермента-тивного потемнения изделий в процессе их изготовления, улучшение варочных свойств. Предотвращение потемнения изделий при сверхвысокотемпературных режимах сушки (свыше 900С). Рекомендуется для производ-ства сложных видов макаронных изделий для фаршировки, крупного формата и т.д. |
| ЭМУЛ |
короткорвущаяся клейковиной (растяжимость — ме-нее 10 см), низкое содержание клейковины, низкий показатель белизны, склонность к потемнению |
Повышение пластичности теста, предотвра-щение ферментативного потемнения изделий в процессе их изготовления. Предотвращает потемнение изделий при сверхвысокотемпе-ратурных режимах сушки (свыше 900С). Рекомендуется для производства сложных видов макаронных изделий для фаршировки, крупного формата и т.д. Улучшение вароч-ных свойств, сваренные макаронные изделия приобретают консистенцию «яичных» |
| УНИКУМ |
слабая клейковина, мука из поврежденного насеко-мыми зерна, с низким содержанием клейковины |
Корректировка цвета изделий, улучшение варочных свойств, сваренные макаронные изделия из муки мягкой пшеницы приобре-тают консистенцию макаронных изделий из муки твердых пшениц. Специально разрабо-тан для продукции типа лагман, бешбармак, лазанья, канелоне. |
|
|
|
|
Пшеничная мука, являясь основным сырьем для изготовления этого продукта, оказывает существенное влияние. |
|
|
